– Què li sembla tenir la portada que no va tenir el ZP en guanyar les eleccions?
– Trobo que és molt desproporcionat perquè per primera vegada a la història d’aquest país una polèmica d’aquestes s’aguanta tant de temps. Al cap i a la fi, el que vinc a de-fensar és que fem una cuina cada dia més natural, basada amb productes de la terra, amb respecte a la tradició i la cultura. Per tant, trobo molt desmesurat aquesta gent que s’ha posat en contra. No m’imaginava que hi hagués tanta gent que fes servir tants additius alimentaris d’una forma tan indiscriminada!
– Creu que l’estan utilitzant?
– Jo penso que sí. Crec que ho han magnificat perquè hi ha uns interessos, que no sé exactament quins són. Pot ser desviar l’opinió pública amb algunes coses. Un dia tant important com avui [dimecres] en què comencen a discutir temes del finançament autonòmic, de l’Estatut, i que s’està debatent sobre el transvasament de l’Ebre… Temes que realment penso són importants per emplenar les pàgines d’un mitjà de comunicació, sobretot les portades, realment ho estan enfocant a un debat sobre cuina que no mereix aquesta magnitud.
[@more@]
– Ara que ja no serà ‘Català de l’any’, l’ha trucat molta gent quan ha vist la portada del diari per donar-li suport?
– Estic content perquè hi ha un allau de persones del carrer i professionals i intel·lectuals que s’han manifestat a favor meu. Des d’un Baltasar Porcel, Sergi Pàmies, Empar Moliner, Antonio Gala… I plomes que realment jo considero independents, observadors de la societat. Crec que al premi d’aquest llibre el jurat és plural, que va des del camp de la medicina com Santiago Dexeus, fins al catedràtic García Cortázar o Juan José Millás. Hi ha, a més, totes les tendències polítiques. Que per unanimitat hagin votat, d’entre un munt d’obres, per un treball que té aquesta vocació de ser polèmic… És un assaig d’un gènere literari del que no tenim molta tradició però que em sembla que anirà en augment i que toca un tema tan punyent i de tanta actualitat com és l’alimentació i la restauració pública.
– Com interpreta la resposta airada d’alguns cuiners?
– També n’he tingut a favor i fins ara els han anat amagant. Jo no tinc ganes de pronunciar noms de persones que tinc al costat perquè em sembla que és crear una divisió que no és bona per ningú. Només he pronunciat un nom, que és el del senyor Ferran Adrià, que sempre he dit que és un gran professional però amb qui no comparteixo en absolut ni el seu concepte de cuina ni la seva ètica. Per tant, estic a les antípodes, anem en sentit contrari. Però com que és ell precisament la persona que és l’abanderada d’aquesta tendència mundial i que, a més, algunes institucions han fet causa comuna per promocionar al món els nostres productes, lògicament s’espera de gent com jo que en un moment o altre diguem alguna cosa.
– I quin soroll!
– Sembla ser que en repercussió mediàtica tenim un poder que jo fins ara desconeixia, amb la qual cosa els ciutadans tenen a partir d’ara un defensor que si no el cremen amb una foguera pública a la plaça Sant Jaume, em penso que no defalliré. El meu compromís és ferm per tenir una cuina cada dia millor i un millor respecte per la gent que treb-lla al camp, els pescadors, pels oficis que anem perdent, per l’artesania, perquè això és un patrimoni cultural viu, bàsic, que m’estimo, perquè pugui perdurar, que el puguem deixar com a herència a les futures generacions.
– L’acusen de tenir gelosia…
– Això són judicis d’intencions que a l’edat que tenim i la maduresa que tenim, amb la fortalesa i els anys que fa que dirigeixo aquesta casa i les altres tres que estic dirigint, amb els reconeixements que he obtingut, amb la família que tinc… He escoltat unes històries que m’han produït molta pena… La portada d’El Periódico em penso que el senyor Rafel Nadal [director] se l’haurà de menjar moltes vegades. El senyor Nadal, que va escriure un article l’any 2003 ‘Contra las espumas de Ferran Adrià’ que l’acusava de portar-nos a una situació en què cases honestes, cases que feien cuines importants, que fidelitzaven i que eren l’arrel de la restauració catalana, havien d’anar tancant. I aquest senyor al cap de pocs anys donava el premi que donava i que sembla ser que ara està feliç i content de poder anar menjant espumes. Aquelles espumes que ell deia que combatia. Per tant, al periodisme, avui pots dir una cosa i no cal que et criminalitzin perquè més endavant canvies d’opinió.
– Perdó?
– Que un cuiner hagi fet una recepta i hagi publicat una recepta amb un additiu alimentari no vol dir en absolut que faci una cuina que estigui carregada d’additius alimentaris, no vol dir que es faci l’abanderat, no vol dir que ara em dediqui, com fa algun personatge ben conegut de tots, a fer de transmissor de les químiques al plat i, a sobre, comercialitzar ell mateix, amb la seva pròpia marca, els additius alimentaris sortint de la fàbrica, posant-los al pot i donant-los el seu nom. Crec que això és una cosa perversa, criticable, una cosa que des de l’alta cuina algú havia de dir alguna cosa i, en aquest cas he estat jo, perquè en això hi havia molta autocomplaença, molt de silenci i molta foscor.
– I per què?
– Penso que almenys la gent, que sap el que li costa anar a comprar els productes frescos al mercat, a partir d’ara podrà tenir una mica més de suport. No tots els que estem a dalt pensem igual, sinó que ens mirem a la gent que està fent aquest esforç cada dia, d’atendre els seus clients i de donar-los el millor del mercat, i sap perfectament el que li costen aquests productes i sabem el que costa fer una aigua amb una emulsió d’una gelatina i posant-hi una substància edulcorant o un saboritzant. Hi ha un preu diferent i el consumidor també ho ha de valorar.
– Amb aquesta filosofia, permeti’m la ironia, perdrà molts clients del voltant de Sant Celoni…
– No, no ho crec. Precisament, sóc una persona que ha treba-llat vuit anys a les químiques i conec en profunditat com pen-sen i actuen. Els primers que no són grans entusiastes de menjar-se el que produeixen són ells mateixos. Saben perfectament on anar a menjar peix fresc, on anar a menjar uns bons pèsols o unes bones faves… En tot cas, hi ha un altre tipus d’alimentació del dia a dia, hi ha químiques i la química és una cosa bona, és una ciència, és progrés, però precisament no està per substituir la cuina o la naturalesa. És com dir "tots els laboratoris farmacèutics enverinen la gent"… Home, només faltaria! En tot cas podem discutir si estan actuant pels inte-ressos de col·lectivitat o a vegades actuen massa caciquilment buscant els guanys.
– Vostè és membre de l’Associació d’Empresaris Turístics del Baix Montseny…
– Sí que en sóc membre. El que passa és que no m’hi puc dedicar tot el que voldria. Crec que els tinc al costat.
– De les autoritats locals ha rebut algun suport?
– Acabo de rebre una felicitació de l’alcalde de Sant Celoni de quan se m’entrevistava d’un tema de Sant Celoni a La Vanguardia i sortia la Batllòria, parlava de l’Estanc… De Sant Celoni sempre he procurat ser bon ambaixador, que la gent vingui, conegui l’entorn, el Montseny, el Montnegre. Tenim moltes coses per oferir, és un lloc senyer, és una referència important de la cuina, però també d’una qualitat que és un model de restauració.
